PARTICOLARE GRIGLIA DOPPIA IN ACCIAIO INOX AISI 304 18/10 LAVABILE IN LAVASTOVIGLIE
COTTURA IN ASSENZA DI GRASSI
BUONA CUCINA TUTTI I GIORNI SANA E DIETETICA
Carni
Da anni ormai, giornali e televisione vanno esortando le "massaie" italiane (ma non potrebbero chiamarci in qualche altro modo?) a limitare il consumo di carne. I loro argomenti sono anche buoni, ma sappiamo tutte come vanno le cose: "lui" non vuole le uova, i bambini (i Bambini) non vogliono il pesce, poi c'è sempre qualcuno che detesta il pollo, poi una fetta di carne dà sicurezza, dà il senso di aver fatto il proprio dovere nei riguardi della salute altrui e propria. E in più c'è la fretta, la malaugurata necessità di trovare qualcosa che cuocia in pochi minuti e non richieda dispendio di energia, neanche mentale.
In conclusione nelle pagine precedenti, troverete un discreto gruppo di ricette per la disperazione dei pianificatori dell'economia italiana. Vi troverete però alcuni suggerimenti, indicazioni e ricette che vi aiuteranno a comprare, qualche volta, carni meno largamente note e meno costose delle ricercatissime bistecche di filetto o scaloppine di vitello.
Ricordatevi,sempre (è già detto altrove ma lo ripeto qui) di togliere la carne dal frigorifero con tutto l'anticipo possibile: due ore, se le avete a disposizione, sono l'ideale, o altrimenti tutta la mattinata o tutto il pomeriggio (tranne nella torrida estate) se dovete stare fuori di casa. La carne migliore sarà dura e coriacea, se non obbedite.
Criteri per la scelta
Per distinguere la qualità della carne occorre un occhio molto esercitato, e fin che non ve lo siete fatto occorrono o un macellaio di fiducia o facilità di adattamento e rassegnazione. Ecco tuttavia alcune regole elementari, che potranno servirvi come primo orientamento a saper vedere.
Manzo
Sotto il nome di manzo si vendono anche le carni di bue, giovenca, vacca e toro.
La carne di manzo e bue in senso stretto deve avere:
colore rosso vino.
grana fitta e serrata.
grasso bianco o giallo chiaro (quando il grasso è rosso, segno che l'ingrassamento è stato forzato)
filettini di grasso solcanti la massa muscolare.
La carne di vacca che ha un colore meno vivace, grana più fine; la qualità, in linea di principio, è pari a quella del bue. La carne del toro giovane somiglia a quella della vacca, nelle caratteristiche esteriori; è di pari qualità.
Si sconsiglia invece la carne di toro vecchio; che si distingue dal color bruno cupo e non ha filetti di grasso.
Non si deve acquistare carne che appena tagliata forma una pellicola d'unto e diventa livida, indica la bestia malata o che prima della macellazione ha lavorato troppo.
Il vitello
Deve avere carne pallida e soda.
La carne gelatinosa indica il vitello ucciso troppo giovane.
La carne rossastra e troppo poco grassa indica una bestia non nutrita come si sarebbe dovuto (erba, invece di latte e uova) e macellata già un po' anzianotta.
Arrosti
Per cucinare un arrosto, dicono che non esiste nulla di meglio d'uno spiedo. Da gran tempo scomparsi quasi completamente i bei camini con gran fuoco di legna, che sopravvivono quasi soltanto, rossi caldi, rombanti, in certe rosticcerie, oggi abbiamo in compenso grill orizzontali e verticali, spiedi nei forni delle cucine, spiedi da poter far girare sul barbecue.
Non possedendo nessuna di queste belle cose, meglio ricorrere al forno, che richiede, fra l'altro minore sorveglianza.
La temperatura va tenuta sui 170-180° per il vitello e il maiale sui 200° per il manzo (i primi vanno cotti bene, e quindi devono avere il tempo di cuocere internamente prima che l'esterno bruci; nel manzo, invece, l'interno della carne deve rimanere almeno un'po al sangue).
Del manzo sono buoni arrostiti in forno solo i pezzi migliori; del vitello e del maiale, invece, va bene quasi qualsiasi taglio.
Tempi di cottura
Costata intera di manzo: 30 minuti per kg.
Filetto intero 12-15 minuti di cottura per 0,5 kg.
Agnello circa 50 minuti per kg.
Maiale circa 1 ora per kg.
vitello circa 50 minuti per kg.
pollo circa 20 minuti per 0,5 kg.
oca 20-25 minuti per 0,5 kg.
anatra 20 minuti per 0.5 kg.
tacchino 20 minuti per 0,5 kg.
L'arrosto dovrebbe essere messo in forno (già caldo, il forno) appoggiato su una griglietta e bagnato con un grasso caldo (olio, burro, grasso di arrosto); oppure, in mancanza della griglietta, appoggiato sul fondo di un recipiente adatto, dove si trovino giù pochi cucchiai di grasso caldo.
Va bagnato con lo stesso grasso ogni 10-15 minuti, fino a cottura ultimata.
La costata intera deve essere fatta riposare 15 minuti al caldo (per esempio nel piccolo forno-scaldapiatti, se c'è) prima di essere tagliata.
Il filetto intero deve riposare 12 minuti, sempre al caldo.
Mai mettere un liquido (acqua,vino o altro) nel recipiente di un arrosto prima di metterlo in forno.
Un arrosto si sala in fine cottura: il sale forma una crosticina amara.
Per assicurarsi della cottura di un arrosto, i grandi cuochi lo premono con un dito.
Normalmente si punge con la punta di un coltello o i denti di una forchetta; l'arrosto di manzo è cotto quando compare una goccia di sangue rosa, gli arrosti di vitello e maiale sono cotti quando compare un sugo incolore.
Stufati e stracotti
La carne migliore per queste preparazioni, la più gustosa, è anche quella più a buon mercato: il muscolo.
Il difetto di stufati e stracotti, dal nostro punto di vista, è la necessità di una lunga cottura, vi si rimedia egregiamente con la pentola a pressione, oppure cuocendo a rate: il risultato finale non ne soffre affatto. Anzi, molti stufati sono migliori riscaldati qualche ora o il giorno dopo.
Per saggiare quando la carne è cotta al punto giusto, si punge con una forchetta.
Se è pronta in anticipo, spegnete e riscaldate all'ultimo momento, piuttosto di servirla troppo cotta.
La cottura deve essere a fuoco lento. Perciò, se alla fine il sugo risultasse troppo liquido, riducetelo a calore vivace dopo aver tolto la carne, che rimetterete in pentola all'ultimo momento per scaldarla.
Ricordate che: le carni che vogliono una lunga e lenta cottura stufati,brasati, stracotti riescono benissimo nella pentola a pressione.
Sappiate che i tempi di cottura indicati nelle mie ricette per il lesso e i vari stufati, stufatini, muscoletti (non per le scaloppe nè per la carni alla griglia) sono, per prudenza, tempi massimi. Non ve lo posso garantire, perchè molto dipende dalla qualità della carne e sopratutto dalla frollatura, ma dovreste poterli ridurre senza danno di 1/3.
A proposito di frollatura: se la carne del vostro macellaio è abitualmente tigliosa, provate (oltre che a protestare) a tenerla 2,3,4 giorni in frigorifero prima di adoperarla.
Lesso
Il pezzo migliore per il lesso, il più apprezzato dai buongustai, è anche il meno caro: il muscolo.
Per 1 kg di carne occorrono 3 litri d'acqua e circa 3 ore di cottura (la pentola a pressione è un grande aiuto; carne e brodo non hanno esattamente lo stesso sapore di quando sono cotti al vecchio modo, ma sono egualmente buoni, senza contare che è evitate la noia della schiumatura).
E' essenziale (cucinando con pentole di vecchio tipo) che la carne venga coperta con acqua fredda, che questa venga portata a bollire piano piano, e che l'ebollizione sia sempre moderatissima.
Si schiuma quando accenna l'ebollizione; nello stesso momento dovrebbero essere aggiunti (ma si possono benissimo mettere anche prima) il sale e gli odori, fra qi quali a mio parere sono essenziali 1 cipolla steccata con 2 di garofano, 2 spicchi d'aglio ( li metto coperti della loro pellicina, perchè non si sfaldino nel brodo), 1 foglia d'alloro. In più si possono aggiungere 1 grano di pepe, 1 carots, 2 pomodori, 1 gambo di sedano (a chi piace), un mazzetto di prezzemolo ben legato, un rametto di timo.
Il lesso, che deve restare immerso nel brodo (o in parte del brodo) fino al momento di andare in tavola, si serve passando a parte,quanto meno, olio e sale grosso da cucina. Tutti conosciamo la mostarda di Cremona, a qualcuno piace accompagnare il lesso con certe marmellate, per esempio di uva spina. Più, esistono in commercio chutney e altre salse già pronte, chi ne vuole. Più esistono varie salse da preparare in casa, e di alcune al solito facili e svelte potete trovare la ricetta in questo libro, al capitolo salse. Con il brodo fate, se volete usare le ricette di questo libro, per esempio un risotto alla milanese, un riso pilaff, una zuppa alla pavese con la ricetta di Luigi Veronelli.
Ricordate che, se volte un brodo limpido, non dovete metterci patate nè potete trascurare di schiumarlo (tranne nel caso della pentola a pressione): neanche il più fine dei colini o setacci eliminerà i bruscoletti scuri che si formano quando non si schiuma.
Bistecche, costate, hamburger, sulla griglia e in padella
Dicono che cuocere alla griglia è un'arte, e che come in altri campi anche in questo artisti di nasce e non si diventa. Tuttavia, esistono alcune regole per uscire dalla prova, se non coperti di gloria, per lo meno non disonorati.
Prima di tutto ( e anzi questo è quasi tutto), la griglia, oppure il burro o olio nella padella, devono essere ben caldi, il calore dei grassi si giudica a occhio: L'olio perde colore e si vede benissimo che sta per fumare, il burro deve stare per diventare di color nocciola. Per giudicare il calore della griglia, insegnano a gettarvi dei granelli di sale fine: quando saltano, segno che è tempo di appoggiarvi la carne. A me sembra che sia meglio aspettare ancora un piccolo momento.
La griglia dovrebbe essere pesante,possibilmente di ghisa; nei negozi specializzati si vendono griglie bellissime, pesantissime. Ma serve ottimamente allo scopo anche una buona padella con rivestimento antiadesivo o acciaio inossidabile, che cuoce, senza riportare nessun danno, anche assolutamente senza grasso.
(In questo caso, può essere difficile voltare la carne: bisogna togliere per un minuto o due dal fuoco, e si staccherà con minore fatica.)
Si può cuocere, infatti, senza usare nessun grasso, anche se si tratta di carne magrissima, oppure si può ungerla con poco olio.
Si sala a cottura ultimata, altrimenti la carne prende un sapore amaro.
I tempi di cottura
E' un po' difficile dare istruzioni precise, perchè molto dipende dalla qualità e dal calore della griglia, molto dalla qualità della carne, molto dei gusti personali. In linea generale si può calcolare 1 minuto per ogni 30 g di carne se la si vuole cotta a punto, un po' meno se si vuole cotta a sangue. Ma il tempo aumenta se la fetta, a parità di peso, è molto spessa, oppure se la griglia è inizialmemte molto calda, e la carne forma una crosticina dura e spessa che il calore stenta a penetrare.
Un'altro criterio, è voltare la fetta quando si vede il bordo diventare grigio.
Poi c'è la questione dei gusti personali, alcuni, e non sono forse molti, vogliono carne al sangue, altri e son tanti, la vogliono cotta e stracotta, e nessun tentativo di persuasione li convertirà mai (per accontentarli, per cuocere anche l'interno, bisogna abbassare il fuoco e continuare la cottura a calore moderato; anche il calore iniziale, per la ragione che abbiamo già detto, deve essere inferiore a quello che va per gli eletti). Morale, le regole generali che ho esposte vi serviranno, spero a qualcosa, ma occorre anche un po' di esperienza.
Crostoni per l'occhio
Se vi trovate a dover servire, per una qualsiasi ragione che potrebbe essere anche il bisogno o desiderio di economia, fette di carne un po' misere, ingannate l'occhio dei commensali adagiandole all'ultimo momento su un crostone tagliato nella stessa forma e misura, fritto o tostato.
Del resto la cosa è molto elegante, i crostoni impregnati di sugo suoni buonissimi, e potete usarli, quando ve la sentite, anche per non risparmiare.
Costata intera di manzo: 30 minuti per kg.
Filetto intero 12-15 minuti di cottura per 0,5 kg.
Agnello circa 50 minuti per kg.
Maiale circa 1 ora per kg.
vitello circa 50 minuti per kg.
pollo circa 20 minuti per 0,5 kg.
oca 20-25 minuti per 0,5 kg.
anatra 20 minuti per 0.5 kg.
tacchino 20 minuti per 0,5 kg.
L'arrosto dovrebbe essere messo in forno (già caldo, il forno) appoggiato su una griglietta e bagnato con un grasso caldo (olio, burro, grasso di arrosto); oppure, in mancanza della griglietta, appoggiato sul fondo di un recipiente adatto, dove si trovino giù pochi cucchiai di grasso caldo.
Va bagnato con lo stesso grasso ogni 10-15 minuti, fino a cottura ultimata.
La costata intera deve essere fatta riposare 15 minuti al caldo (per esempio nel piccolo forno-scaldapiatti, se c'è) prima di essere tagliata.
Il filetto intero deve riposare 12 minuti, sempre al caldo.
Mai mettere un liquido (acqua,vino o altro) nel recipiente di un arrosto prima di metterlo in forno.
Un arrosto si sala in fine cottura: il sale forma una crosticina amara.
Per assicurarsi della cottura di un arrosto, i grandi cuochi lo premono con un dito.
Normalmente si punge con la punta di un coltello o i denti di una forchetta; l'arrosto di manzo è cotto quando compare una goccia di sangue rosa, gli arrosti di vitello e maiale sono cotti quando compare un sugo incolore.
Stufati e stracotti
La carne migliore per queste preparazioni, la più gustosa, è anche quella più a buon mercato: il muscolo.
Il difetto di stufati e stracotti, dal nostro punto di vista, è la necessità di una lunga cottura, vi si rimedia egregiamente con la pentola a pressione, oppure cuocendo a rate: il risultato finale non ne soffre affatto. Anzi, molti stufati sono migliori riscaldati qualche ora o il giorno dopo.
Per saggiare quando la carne è cotta al punto giusto, si punge con una forchetta.
Se è pronta in anticipo, spegnete e riscaldate all'ultimo momento, piuttosto di servirla troppo cotta.
La cottura deve essere a fuoco lento. Perciò, se alla fine il sugo risultasse troppo liquido, riducetelo a calore vivace dopo aver tolto la carne, che rimetterete in pentola all'ultimo momento per scaldarla.
Ricordate che: le carni che vogliono una lunga e lenta cottura stufati,brasati, stracotti riescono benissimo nella pentola a pressione.
Sappiate che i tempi di cottura indicati nelle mie ricette per il lesso e i vari stufati, stufatini, muscoletti (non per le scaloppe nè per la carni alla griglia) sono, per prudenza, tempi massimi. Non ve lo posso garantire, perchè molto dipende dalla qualità della carne e sopratutto dalla frollatura, ma dovreste poterli ridurre senza danno di 1/3.
A proposito di frollatura: se la carne del vostro macellaio è abitualmente tigliosa, provate (oltre che a protestare) a tenerla 2,3,4 giorni in frigorifero prima di adoperarla.
Lesso
Il pezzo migliore per il lesso, il più apprezzato dai buongustai, è anche il meno caro: il muscolo.
Per 1 kg di carne occorrono 3 litri d'acqua e circa 3 ore di cottura (la pentola a pressione è un grande aiuto; carne e brodo non hanno esattamente lo stesso sapore di quando sono cotti al vecchio modo, ma sono egualmente buoni, senza contare che è evitate la noia della schiumatura).
E' essenziale (cucinando con pentole di vecchio tipo) che la carne venga coperta con acqua fredda, che questa venga portata a bollire piano piano, e che l'ebollizione sia sempre moderatissima.
Si schiuma quando accenna l'ebollizione; nello stesso momento dovrebbero essere aggiunti (ma si possono benissimo mettere anche prima) il sale e gli odori, fra qi quali a mio parere sono essenziali 1 cipolla steccata con 2 di garofano, 2 spicchi d'aglio ( li metto coperti della loro pellicina, perchè non si sfaldino nel brodo), 1 foglia d'alloro. In più si possono aggiungere 1 grano di pepe, 1 carots, 2 pomodori, 1 gambo di sedano (a chi piace), un mazzetto di prezzemolo ben legato, un rametto di timo.
Il lesso, che deve restare immerso nel brodo (o in parte del brodo) fino al momento di andare in tavola, si serve passando a parte,quanto meno, olio e sale grosso da cucina. Tutti conosciamo la mostarda di Cremona, a qualcuno piace accompagnare il lesso con certe marmellate, per esempio di uva spina. Più, esistono in commercio chutney e altre salse già pronte, chi ne vuole. Più esistono varie salse da preparare in casa, e di alcune al solito facili e svelte potete trovare la ricetta in questo libro, al capitolo salse. Con il brodo fate, se volete usare le ricette di questo libro, per esempio un risotto alla milanese, un riso pilaff, una zuppa alla pavese con la ricetta di Luigi Veronelli.
Ricordate che, se volte un brodo limpido, non dovete metterci patate nè potete trascurare di schiumarlo (tranne nel caso della pentola a pressione): neanche il più fine dei colini o setacci eliminerà i bruscoletti scuri che si formano quando non si schiuma.
Bistecche, costate, hamburger, sulla griglia e in padella
Dicono che cuocere alla griglia è un'arte, e che come in altri campi anche in questo artisti di nasce e non si diventa. Tuttavia, esistono alcune regole per uscire dalla prova, se non coperti di gloria, per lo meno non disonorati.
Prima di tutto ( e anzi questo è quasi tutto), la griglia, oppure il burro o olio nella padella, devono essere ben caldi, il calore dei grassi si giudica a occhio: L'olio perde colore e si vede benissimo che sta per fumare, il burro deve stare per diventare di color nocciola. Per giudicare il calore della griglia, insegnano a gettarvi dei granelli di sale fine: quando saltano, segno che è tempo di appoggiarvi la carne. A me sembra che sia meglio aspettare ancora un piccolo momento.
La griglia dovrebbe essere pesante,possibilmente di ghisa; nei negozi specializzati si vendono griglie bellissime, pesantissime. Ma serve ottimamente allo scopo anche una buona padella con rivestimento antiadesivo o acciaio inossidabile, che cuoce, senza riportare nessun danno, anche assolutamente senza grasso.
(In questo caso, può essere difficile voltare la carne: bisogna togliere per un minuto o due dal fuoco, e si staccherà con minore fatica.)
Si può cuocere, infatti, senza usare nessun grasso, anche se si tratta di carne magrissima, oppure si può ungerla con poco olio.
Si sala a cottura ultimata, altrimenti la carne prende un sapore amaro.
I tempi di cottura
E' un po' difficile dare istruzioni precise, perchè molto dipende dalla qualità e dal calore della griglia, molto dalla qualità della carne, molto dei gusti personali. In linea generale si può calcolare 1 minuto per ogni 30 g di carne se la si vuole cotta a punto, un po' meno se si vuole cotta a sangue. Ma il tempo aumenta se la fetta, a parità di peso, è molto spessa, oppure se la griglia è inizialmemte molto calda, e la carne forma una crosticina dura e spessa che il calore stenta a penetrare.
Un'altro criterio, è voltare la fetta quando si vede il bordo diventare grigio.
Poi c'è la questione dei gusti personali, alcuni, e non sono forse molti, vogliono carne al sangue, altri e son tanti, la vogliono cotta e stracotta, e nessun tentativo di persuasione li convertirà mai (per accontentarli, per cuocere anche l'interno, bisogna abbassare il fuoco e continuare la cottura a calore moderato; anche il calore iniziale, per la ragione che abbiamo già detto, deve essere inferiore a quello che va per gli eletti). Morale, le regole generali che ho esposte vi serviranno, spero a qualcosa, ma occorre anche un po' di esperienza.
Crostoni per l'occhio
Se vi trovate a dover servire, per una qualsiasi ragione che potrebbe essere anche il bisogno o desiderio di economia, fette di carne un po' misere, ingannate l'occhio dei commensali adagiandole all'ultimo momento su un crostone tagliato nella stessa forma e misura, fritto o tostato.
Del resto la cosa è molto elegante, i crostoni impregnati di sugo suoni buonissimi, e potete usarli, quando ve la sentite, anche per non risparmiare.
Cuocere alla griglia
Il grigliare o il cuocere allo spiedo sono stati probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina. Sia che usiate come fonte di calore la carbonella, o il gas, o l'elettricità, ricordatevi che il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima che vi poniate la carne, il pesce o le verdure. Quando il metallo avrà raggiunto la temperatura massima strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. Il grigliare è un tipo di cottura rapidissimo, e appunto per questo è difficile eseguirlo in modo perfetto. Un minuto in piu o in meno, o la temperatura sbagliata, troppo alta o non sufficiente può rovinare il piatto. L'esperienza vi sarà d'aiuto, ma in linea generale i pezzi piccoli dovranno essere cotti vicino alla sorgente di calore, quelli grossi più lontano. Alcuni piccoli accorgimenti comunque possono sempre essere utili, come per esempio quello di utilizzare quasi esclusivamente alimenti di piccole e simili dimensioni; in questo modo il calore emanato potrà cuocere quasi uniformente la pietanza. Altro accorgimento è quello di impanare, prima di bagnare con del grasso, alimenti teneri e fragili come i pesci. Questo permetterà la formazione di una crosticina che eviterà la rottura dell'alimento. Non tutti dispongono di una griglia, per questo con il passare degli anni si sono affinate tecniche (da parte dei costruttori di padelle e tegami) con la quale oggi, è possibile per esempio grigliare un alimento in casa su di una padella. Non si può dire con certezza e ufficialmente quale sia la griglia migliore, tuttavia, di qualsiasi graticola si tratti, si dovrà sempre fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono siano perfettamente pulite, così che durante la cottura nessuna particella carbonizzata da qualche precedente cottura abbia a staccarsi e aderire al nuovo alimento, alternandone il gusto in maniera negativa.
Il grigliare o il cuocere allo spiedo sono stati probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina. Sia che usiate come fonte di calore la carbonella, o il gas, o l'elettricità, ricordatevi che il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima che vi poniate la carne, il pesce o le verdure. Quando il metallo avrà raggiunto la temperatura massima strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. Il grigliare è un tipo di cottura rapidissimo, e appunto per questo è difficile eseguirlo in modo perfetto. Un minuto in piu o in meno, o la temperatura sbagliata, troppo alta o non sufficiente può rovinare il piatto. L'esperienza vi sarà d'aiuto, ma in linea generale i pezzi piccoli dovranno essere cotti vicino alla sorgente di calore, quelli grossi più lontano. Alcuni piccoli accorgimenti comunque possono sempre essere utili, come per esempio quello di utilizzare quasi esclusivamente alimenti di piccole e simili dimensioni; in questo modo il calore emanato potrà cuocere quasi uniformente la pietanza. Altro accorgimento è quello di impanare, prima di bagnare con del grasso, alimenti teneri e fragili come i pesci. Questo permetterà la formazione di una crosticina che eviterà la rottura dell'alimento. Non tutti dispongono di una griglia, per questo con il passare degli anni si sono affinate tecniche (da parte dei costruttori di padelle e tegami) con la quale oggi, è possibile per esempio grigliare un alimento in casa su di una padella. Non si può dire con certezza e ufficialmente quale sia la griglia migliore, tuttavia, di qualsiasi graticola si tratti, si dovrà sempre fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono siano perfettamente pulite, così che durante la cottura nessuna particella carbonizzata da qualche precedente cottura abbia a staccarsi e aderire al nuovo alimento, alternandone il gusto in maniera negativa.
GRIGLIA FORNO